El aceite de oliva: conoce el oro líquido español

El aceite de oliva es el gran aceite vegetal conocido alrededor del mundo, aunque su uso culinario es más propenso en determinadas regiones. España es el mayor productor de aceite de oliva, y es que este rico aceite vegetal es conocido, sin ir más lejos, como el oro líquido español. Según el International Olive Council, la producción anual media española a nivel mundial es de 1.300 toneladas, seguida por Italia con una producción anual de 315 toneladas y Grecia con 225 toneladas anuales aproximadamente. Otros países que los siguen son Túnez, Turquía, Marruecos, Algeria, Egipto o Argentina. Cabe tener en cuenta que las condiciones climáticas de estos países suelen ser parecidas. 

Sin embargo, ¿qué características diferencian a la producción de aceite en estas regiones?

Antes de conocer las diferencias, debe saberse que cuando aparece en un etiquetado «Producto de Italia», por ejemplo, no significa que sea aceite procedente de aceituna italiana necesariamente. A menudo, cuando un aceite viene con esa etiqueta puede significar que la empresa de esa marca de aceite embotelle las aceitunas de diferentes partes del mundo en Italia. Si se quiere identificar el origen de las aceitunas, para ello se deben buscar las iniciales de ese país en la parte posterior de la botella. En el caso de España o Italia vendrían con las iniciales ES o IT respectivamente. 

Las diferencias regionales pueden ser muy diferentes respecto al sabor del aceite. El aceite de oliva español puede ser muy diverso, con más de 200 variedades de aceitunas, mientras que Italia produce solamente un 20% de todas las aceitunas del mundo. Otra gran diferencia es que el aceite de oliva español es de color amarillo dorado debido al clima y su sabor es afrutado, utilizando un 45% de las aceitunas del mundo. El aceite italiano es, en cambio, de un color verde más oscuro y su sabor y aroma son más herbáceos. Siguiendo a España e Italia, al aceite de oliva griego se le conoce como el “oro verde de Grecia”. De aspecto entre verde pálido y verde oscuro, la acidez en su sabor no supera el 1% y también tiene un sabor afrutado.

Si nos centramos solamente en el mercado español, fuentes como Bloomberg afirman que España produce casi la mitad de todo el aceite de oliva del mundo. De hecho, la producción española de aceite de oliva supone el 70% de la producción en la Unión Europea y el 45% de la producción mundial. A nivel regional, Andalucía produce un 80% del total del aceite, donde Jaén supone un 37%, seguida de Castilla-La Mancha con un 8% y Extremadura con el 4% de la producción nacional. Es decir, cómo se puede observar España está a la cabeza de los productores mundiales de aceite de oliva. Sin embargo, durante este 2022 los factores climáticos de sequía han afectado a los cultivos de olivares. El sector del aceite de oliva tiene una preocupación actual sobre su producción, que podría ser notablemente reducida en años. Se espera que la producción mundial de aceite de oliva caiga alrededor de un 11%, pero teniendo en cuenta que España es el principal exportador, el precio del aceite será mucho mayor debido a la poca oferta de producto causada por el golpe en la producción. En otras palabras, un producto más que se une a la tendencia inflacionaria que influye en la economía actual.

Dejando de lado la parte más informativa sobre el contexto actual en el que se encuentra el sector, el aceite de oliva se puede encontrar en distintas calidades según también el tipo de aceituna del que se extraiga. 

• Aceites de oliva vírgenes. Estos son extraídos por procedimientos mecánicos o físicos que permiten obtener el jugo de la aceituna de forma natural y sin químicos ni procesados. Existen tres variedades de aceites de oliva vírgenes: el aceite de oliva virgen, que posee menos del 2% de acidez y está elaborado con aceitunas más maduras, el aceite de oliva virgen extra (o conocido también por las siglas AOVE), que puede ser de una sola variedad de aceituna, de diferentes variedades o de Denominación de Origen Protegida y posee menos del 0,8% de acidez, o el aceite de oliva lampante, que posee más del 2% de acidez y está destinado únicamente a usos técnicos o de refinamientos en industrias.
• Aceites de oliva refinados. Se obtienen a partir de aceites de oliva vírgenes sometidos a un proceso de refinado con menos de un 0,3% de acidez debido a un proceso de neutralización.
• Aceites de oliva. Compuesto por una mezcla de aceites de oliva y aceites de oliva vírgenes.
• Aceite de orujo de oliva crudo. Obtenido por el tratamiento con disolvente del orujo de oliva. Es decir, un refinado del aceite que se ha extraído del hueso, de la piel y de la pulpa de la aceituna.
• Aceite de orujo de oliva refinado. Obtenido por un refinamiento del aceite de orujo de oliva crudo.

La mayor calidad en un aceite de oliva siempre será el Aceite de Oliva Virgen Extra, ya que sus procesos de cosecha son naturales y el aceite no está procesado ni refinado. Así mismo, las variedades de aceituna más comunes a la hora de elaborar estos aceites son las siguientes:

• Picual. Se encuentran en la provincia de Jaén, en Granada y Almería. Se suelen recoger entre los meses de octubre y febrero dependiendo de la producción de cada campaña.
• Hojiblanca. Propia de las provincias de Sevilla, Córdoba y Málaga. Su recolecta puede ser temprana o tardía, dependiendo de la climatología, el terreno y la cantidad de producción.
• Arbequina. Se dan en Aragón y Cataluña principalmente. Se suelen recolectar en la primera quincena del mes de noviembre.
• Cornicabra. Se encuentra en el centro peninsular en zonas como Madrid, Ciudad Real o Toledo. Es una variedad con bastante resistencia, así que requiere de un mayor esfuerzo a la hora de recogerlas. Esto puede retrasar su recolecta. 

Aunque las más comunes son las tres primeras indicadas en el párrafo anterior, otras variedades son la Verdial, Empeltre o la Blanqueta.

En cuanto a los tipos de recolección, el vareo es el método más antiguo y el tradicional que se ha dado en los principales países exportadores de aceite de oliva. Consiste en dar golpes a las ramas del olivo con una vara o palo para que las aceitunas caigan sobre un lienzo o fardo para recogerlas. A pesar de que ha sido un método efectivo a lo largo de la historia, existen algunos olivicultores que consideran que puede dañar el ramaje del olivo y perder su capacidad de producción. Otra técnica es el ordeño, que consiste en recoger las olivas directamente del árbol. Es igual de antigua que el vareo, pero a diferencia del vareo, el ordeño no daña el ramaje. Aprovecha al máximo las propiedades del fruto y suele usarse para aceitunas de mesa y aceites de máxima calidad como el AOVE. Es la técnica ideal para la elaboración de aceites de la máxima calidad.

Las otras dos técnicas restantes son la vibración y la recogida del suelo. La primera consiste en la incorporación de maquinaria al proceso de recolección en la que se utiliza una pinza impulsada por un tractor que se engancha al tronco y lo hace vibrar para que caigan las aceitunas. Es una evolución del vareo tradicional. La segunda, la recogida del suelo, no es nada más que recoger los frutos ya caídos al suelo. No es necesario agarrar las aceitunas una a una, sino que también se pueden barrer, aspirar o soplar para amontonarlas, aunque esto puede dañar el fruto. Por esa razón, no suele utilizarse para la elaboración de AOVE.

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